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“烩”菜的香，北方人才懂！
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摘要：对于北方人来说，在寒风萧索的冬日最能慰藉心和胃的， 除了火锅，还有热气腾腾的大锅菜 。 大锅菜在各地有着不同的名字：“大烩菜”是华北中原人们的熟悉叫法，“乱炖”则是东
对于北方人来说，在寒风萧索的冬日最能慰藉心和胃的，除了火锅，还有热气腾腾的大锅菜。大锅菜在各地有着不同的名字：“大烩菜”是华北中原人们的熟悉叫法，“乱炖”则是东北的本体，河北和山东一些地方则称之为“熬菜”。烩、炖、熬，各地叫法不同，烹饪过程大同小异，核心都是那一大锅翻滚的汤汁浸透堆成小山的各式配菜。烹饪的差异也存在：当这一锅是“烩菜”时，土豆、丸子等配菜会被煎炸或焯煮做预处理；“熬菜”则如其名，重点在大水大火“熬”熟的过程；“炖”则是不大讲究食材预处理，但是会花更多时间小火慢炖直至入味。
陕晋豫，烩菜的灵魂故乡
若问哪里人最爱吃烩菜，河南、山西、陕西等一众中原人民，可能谁都不服谁，烩菜也正是起源于中原一带。相传“烩菜”原本叫“炸桧菜”，是南宋时期，百姓因忿忿秦桧残害忠良，做菜时将蔬菜、肉等油炸后烩在一起，把它当成秦桧，食其肉、饮其血，以泄其愤。在河南和山西大部分地区，传统烩菜中的肉味儿来自五花肉。五花肉被切成薄片下油，锅中的油和肉里溢出的油滋滋啦啦混在一起，肥肉逐渐由白变剔透，不待香气飘散，立即用配菜盖住，肉汤的香味在烩煮的过程中慢慢渗入配菜中。在物质匮乏的年代，蔬菜中的这点儿油腥是对味蕾和胃的双重救赎。
在东北，万物皆可炖
在东北，“铁锅炖一切”这句话绝对不是白给的：在很多地方，炖啥完全取决于家里有啥，或者今天想吃啥——“乱炖”则传神地描述了菜盆里食材的状态和它们被烹饪的动态过程。“乱炖”在东北还有更多名字，比如精准描述其制作动态的“一锅搅马勺子”，还有更为喜庆的“大丰收”。无论是烩菜还是熬菜，在北方各地都以“量大”著称，而在东北，“乱炖”不仅继承了“量大”的传统，还有“块大”的特色：白菜、扁豆角都不需用刀切，洗净直接用手撕碎入锅，其形态粗放；土豆、茄子、尖椒等则以“大滚刀块”形态出现，外表粗放但是味道不失精彩细腻。
河北山东，“熬”出滋味
同样的肉菜原料、同样的大铁锅，在河北和山东部分地区，会在最后焖熟的过程中加入比其他地区更大量的水，因此“熬菜”这种地域特色叫法也颇为传神。“熬”出来的菜，颜值看上去不算太能打：菜叶煮得蔫蔫的，颜色被酱油熬成一片褐黄。但是“熬”的做法让菜更易熟、更快速入味。
文章来源：《北方园艺》 网址: http://www.bfyybjb.cn/zonghexinwen/2021/0317/823.html