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馅饼记俗 ——面食八记之一

来源:北方园艺 【在线投稿】 栏目:期刊导读 时间:2020-12-28
作者:网站采编
关键词:
摘要:在北方,馅饼是一种家常小吃。那年我从南方初到北方,是馅饼留给我关于北方最初的印象。腊月凝冰,冷冽的风无孔不入,夜间街边行走,不免惶乱。恰好路旁一家小馆,灯火依稀,

在北方,馅饼是一种家常小吃。那年我从南方初到北方,是馅饼留给我关于北方最初的印象。腊月凝冰,冷冽的风无孔不入,夜间街边行走,不免惶乱。恰好路旁一家小馆,灯火依稀,掀开沉重的棉布帘,扑面而来的是冒着油烟的一股热气。但见平底锅里满是热腾腾的冒着油星的馅饼。牛肉大葱,韭菜鸡蛋,皮薄多汁,厚如门钉。外面是天寒地冻,屋里却是春风暖意。刚出锅的馅饼几乎飞溅着油星被端上小桌,就着吃的,可能是一碗炒肝或是一小碗二锅头,呼噜呼噜地几口下去,满身冒汗,寒意顿消,一身暖洋洋。这经历,是我在南方所不曾有的——平易,寻常,有点粗放,却展示一种随意和散淡,充盈着人情味。

我在京城定居数十年,一个地道的南方人慢慢地适应了北方的饮食习惯。其实,北方、尤其是北京的口味,比起南方是粗糙的,远谈不上精致。北京人津津乐道的那些名小吃,灌肠、炒肝、卤煮、大烧饼,以及茄丁打卤面,乃至砂锅居的招牌菜砂锅白肉等等,说好听些是豪放,而其实,总带着一股大大咧咧的“做派”。至于许多人引为“经典”的艾窝窝、驴打滚等,也无不带着胡同深处的民间土气。在北方市井,吃食是和劳作后的恢复体能相关的活计,几乎与所谓的优雅无关。当然,宫墙内的岁时大宴也许是另一番景象,它与西直门外骆驼祥子的生活竟有天壤之别。

我这里说到的馅饼,应该是京城引车卖浆者流的日常,是一道充满世俗情调的民间风景。基于此,我认定馅饼的“俗”。但这么说,未免对皇皇京城的餐饮业有点不恭,甚至还有失公平。开头我说了馅饼给我热腾腾的民间暖意,是寒冷的北方留给我的美好记忆。记得也是好久以前,一位来自天津的朋友来看我,我俩一时高兴,决心从北大骑车去十三陵,午后出发,来到昌平城,天黑下来,找不到路,又累又饿,也是路边的一家馅饼店“救”了我们。类似的记忆还有卤煮。那年在天桥看演出,也是夜晚,从西郊乘有轨电车赶到剧场,还早,肚子饿了,昏黄的电石灯下,厚达一尺有余的墩板,摊主从冒着热气的汤锅里捞出大肠和猪肺,咔嚓几刀下去,加汤汁,垫底的是几块浸润的火烧。寒风中囫囵吞下,那飘忽的火苗,那冒着热气的汤碗,竟有一种难言的温暖。

时过境迁,京城一天天地变高变大,也变得越来越时尚了。它甚至让初到的美国人惊呼:这不就是纽约吗?北京周边不断“摊大饼”的结果,是连我这样的老北京也找不到北了,何况是当年吃过馅饼的昌平城?别说是我馋的想吃一盘北京地道的焦溜肉片无处可寻,就连当年夜间路边摊子上冒着油星的馅饼,也是茫然不见!

而事情的转机应当感谢诗人牛汉。前些年牛汉先生住进了小汤山的太阳城公寓,朋友们常去拜望他。老爷子请大家到老年食堂用餐,点的就是城里难得一见的馅饼。

老年公寓的馅饼端上桌,大家齐声叫好。这首先是因为在如今的北京,这道普通的小吃已是罕见之物,众人狭路相逢,不免有如对故人之感。再则,这里的馅饼的确做得好。我不止一次“出席”过牛汉先生的饭局,多半只是简单的几样菜,主食就是一盘刚出锅的馅饼,外加一道北京传统的酸辣汤,均是价廉物美之物。单说那馅饼,的确不同凡响,五花肉馅,肥瘦适当,大葱粗如萝卜,来自山东寿光,大馅薄皮,外焦里润,足有近寸厚度。佐以整颗的生蒜头,一咬一口油,如同路边野店光景。

这里的馅饼引诱了我们,它满足了我们的怀旧心情。此后,我曾带领几位博士生前往踩点、试吃,发现该店不仅质量稳定,馅饼厚度和品味依旧,且厨艺日见精进。我们有点沉迷,开始频繁地光顾。更多的时候不是为看老诗人,是专访——为的是这里的馅饼。久而久之,到太阳城吃馅饼成了一种不定期的师生聚会的缘由,我们谑称之为“太阳城馅饼会”。

面对着京城里的滔滔红尘,遍地风雅,人们的餐桌从胡同深处纷纷转移到摩天高楼。转移的结果是北京原先的风味顿然消失在时尚之中。那些豪华的食肆,标榜的是什么满汉全席、红楼宴、三国宴,商家们竞相炫奇出招,一会儿是香辣蟹,一会儿是红焖羊肉,变着花样招引食客。中关村一带白领们的味蕾,被这些追逐时髦的商家弄坏了,他们逐渐远离了来自乡土的本色吃食。对此世风,也许是“日久生情”吧,某月某日,我们因与馅饼“喜相逢”而突发奇想,为了声张我们的“馅饼情结”,干脆把事情做大:何不就此举行定期的“馅饼大赛”以正“颓风”!

文章来源:《北方园艺》 网址: http://www.bfyybjb.cn/qikandaodu/2020/1228/611.html



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